29. Bier, Brot & Fischbrötchen (mit Hannes Schröder) Part 2

00:00:01: Ich

00:00:02: dachte es geht um Kaffee.

00:00:03: Ja

00:00:04: auch, ein bisschen mehr noch.

00:00:05: was denn?

00:00:05: Business!

00:00:08: Wie ist das?

00:00:09: Auch Kaffees.

00:00:10: Der Podcast der Bäcker und der andere So Jimbo wir sind immer noch

00:00:15: zum zweiten

00:00:16: Mal unter Hamburgs Und der Hamburg Sonne, also ganz viel Wolken.

00:00:21: Das war ganz normal bei uns.

00:00:22: Auf

00:00:22: der Terrasse des Alsterpaarwirkungs mit Hannes Schröder.

00:00:25: Mit Hannis!

00:00:26: So

00:00:26: und wir dürfen jetzt Fischbrüchen probieren.

00:00:28: Moment bevor die die Hannis nicht kennen bitte einmal den Podcast die Folge zu vorhören da hat Hannis sich... haben wir Hannis komplett vorgestellt?

00:00:34: beziehungsweise Hannis hat sich selber viel vorgestellt und das sprechen habe ich viel drüber gesprochen was wir eigentlich..was Hannis hier macht?

00:00:40: Was wir gemeinsam hier machen.

00:00:41: und da kommt ein bisschen mehr.

00:00:43: und unter anderem weil wir mega Hunger bekommen haben ihr Macht Ich sag's wie es ist, die geilsten Fischbrötchen in Hamburg.

00:00:50: In Hamburg oder?

00:00:51: Wollt ihr zumindest machen!

00:00:53: Also ich bin ja immer ein bisschen so... ...ich glaube das schon schön ist dass es in Hamburg ganz unterschiedliche Fisch brötchen überall gibt.

00:00:59: Aber wir versuchen natürlich einen qualitativ gutes Fisch Brötchen zu machen und ich finde es soll halt auch eine ehrliche Nummer sein nicht irgendwie so viel schickey mickey oder irgendwelche Sachen.

00:01:09: Nicht so fancy.

00:01:10: Nee, das sollen einfach so ein ganz ehrliches bodenständiges gutbelichtes Fisch-Brötchen sein Was ich natürlich auch nochmal durch die Qualität der Bracker Mühle hier auszeichne.

00:01:20: Wir haben sogar das Backprogramm dafür noch mal ein bisschen abgeändert, damit die Brötchen den richtigen Effekt haben, dass man sich da genüsslich kräftig reinbeißen kann.

00:01:30: Ich bin richtig stolz drauf und finde es ist genauso geworden wie's mir vorgestellt hat.

00:01:34: Ja

00:01:35: so'n bisschen klassisch aber eben einfach lecker!

00:01:46: Spaghetti Bolognese, was deine blitze Antwort.

00:01:47: Bei mir wäre es tatsächlich ein Burger.

00:01:49: Also wenn ich grille, ich liebe einen Burger machen und ein Burger muss für mich simpel sein.

00:01:54: Patty Soße Zwiebeln Käse Was.

00:01:58: Und beim Fischbrötchen ist ähnlich.

00:01:58: Es gibt so viele fancy Sachen.

00:02:00: Ich finde auch bestimmte geile Sachen.

00:02:02: Aber so'n Fisch Brötchen finde ich immer am besten klassisch.

00:02:05: Weinbeißen fertig.

00:02:06: Aber ich finde also wenn nicht auf das Brötche nochmal eingehen darf dass man da manchmal wirklich echt Probleme bekommt.

00:02:11: Also ich finde ganz oft wird beim Fischt brötchen viel auf den fisch geachtet usw.

00:02:15: auf die Remoulade und so weiter.

00:02:18: Aber das Brötchen wünsche ich mir manchmal ein bisschen mehr Aufmerksamkeit, deswegen bin ich sehr, sehr froh dass ihr das hier machen wollt.

00:02:24: also ich meine wir backen hier frisch wie im Fachgeschäft der Bracker mühle Brötchens damit ihr daraus Fischbrötchen macht.

00:02:29: Das ist jetzt nicht so... Ich mache mal hier den Tiefkühler auf und baue da irgendwas raus.

00:02:33: Wie

00:02:33: schön vorgeschnitten in Teilen!

00:02:35: Ja

00:02:35: genau es geht viel einfacher mittlerweile auf dem Markt und deswegen bin Und ähm... Ja, das ist ein ofenfrisches Brötchen.

00:02:43: Kohle der Hamburger und die Touristen, die hier vorbeikommen.

00:02:46: Ja, dürfen

00:02:46: wir probieren eigentlich schon?

00:02:47: Was ist dein Lieblingsfischbrötchen?

00:02:49: Ich esse wahnsinnig gerne einfach so'n matches Brötchensprötchen also... Meinst

00:02:52: du es leider nicht dabei?

00:02:53: Nee,

00:02:53: welches dazu denn genau?

00:02:55: Man willst du hier

00:02:55: einen... Äh ich muss da nicht sagen, ich liebe...

00:02:57: Betrauen uns das überhaupt ohne Servietten hier?

00:02:59: Klar

00:02:59: sei egal!

00:03:00: Ich liebe Bratheering.

00:03:01: Ja?

00:03:01: Ja, bratheeren Brötcher bist du keinst dabei.

00:03:03: Haben

00:03:03: wir gemacht hier.

00:03:04: Wo?

00:03:05: Ist dabei?

00:03:05: Ne.

00:03:06: Doch eins ist extra für dich gemacht worden.

00:03:07: Hier

00:03:08: ist keins.

00:03:08: Weil

00:03:08: du ja sich zu beschwert hast

00:03:11: Kein Bratherring.

00:03:12: War hier nicht ein Brat-Herring irgendwo?

00:03:15: Habt ihr extra einen Brat Herring gemacht?

00:03:16: Ja, haben

00:03:16: wir gemacht!

00:03:17: Weil du dich so beschwert hattest und...

00:03:19: Ich liebe

00:03:19: einem Brat hering!

00:03:21: Und dann ja guck mal!

00:03:22: Siehst

00:03:22: Du?!

00:03:23: Also auf Wunsch können wir die natürlich auch immer frisch belegen.

00:03:26: Das ist unglaublich hier!

00:03:28: So aber zum Fisch prägen.

00:03:29: ich brauche erstmal ein Stück Bier also

00:03:31: das muss er aufhören.

00:03:33: Guck mal!

00:03:34: Ohn gutes Radzern!

00:03:37: So wie machen wir es auch?

00:03:40: Aber ein extra Bier brauchen wir.

00:03:42: Ist ja

00:03:42: nicht so, dass ich das vorher gefragt hätte.

00:03:44: Das ist aber schön kühl.

00:03:45: Jawoll!

00:03:46: Geil, danke.

00:03:48: Wir trinken jetzt hier nicht irgendein Bier, Hannes?

00:03:50: Ein helles Rad, Herrn.

00:03:52: Wir

00:03:52: drücken

00:03:54: mein Lieblingsbier... Das ist das Hamburger Hell, was auch hier im Alzappavio als Tankbier ausgeschenkt wird.

00:04:05: Wir haben also zwei Eintausend Liter Tanks im Keller Echt?

00:04:09: Hier kommt der Tanklaster ran gefahren.

00:04:10: Ihr

00:04:10: kriegt Bier in dem Tanklasker!

00:04:12: Genau,

00:04:12: der bringt das Helle hier her.

00:04:13: und weil wir natürlich... Und da bin ich besonders stolz drauf auch mit Razzern ein absolutes Regionalprodukt am Start haben, kommt das Bier einfach aus der Schanze.

00:04:24: Ja, ich weiß wohl

00:04:25: auch von hier.

00:04:27: eine kleine aber sehr feine Brauerei im Herzen der Stadt angebunden an die Gastronomie des alten Mädchens.

00:04:34: Also auch so ein Traumausamble was sich eben mal naheliegen würde zu besuchen weil ich finde das alte Mädchen ist für mich Das Show-off-Objekt für ein Braugasthof nach norddeutscher Kultur.

00:04:49: Also ganz eigener Style und einfach anders, extrem gutes Bierbrau direkt daneben.

00:04:54: Und deswegen ich finde das Radzern gehört zum Alsterparvier wie die Alster.

00:05:01: Gute Geschichte halt auch ne?

00:05:04: Ist wieder eine runde Geschichte, die einfach passt.

00:05:06: Ja aber

00:05:07: wir Hamburger haben diese Brauhauskultur gar nicht so.

00:05:10: Oder

00:05:11: wie ist die

00:05:11: gestorben zwischenzeitlich?

00:05:13: Naja, sie ist halt geprägt vom Süden und wir holen uns da... Wir kupfern da gerne Dinge ab.

00:05:19: Aber ich finde halt dass wir damit so ein richtig ehrliches northerisches Produkt haben was hierher passt und das Thema auch anders spielt Und jetzt sagt okay es ist nicht weißwurscht sondern Da kann man auch mal bisschen tiefer dahinter bohren.

00:05:35: Oliver Nordmann ist ja ein sehr untriebiger Unternehmer.

00:05:38: der hat Ein Agrarbetrieb auf Rügen und züchtet dort selber Rinder, hat auf dem Landwärthof eine eigene Schlachterei Metzgerei- und Feinkostveredlung.

00:05:50: Das heißt das BioRind was oben dort auf Rügen grasst wird dort direkt geschlachtet und vollständig verarbeitet.

00:05:58: kann sich das so vorstellen vom frischen BioRint bis hin zum fünf Liter Vakuumbeutel mit Rinderroladen drinnen die wir dann in die Brauchäuse ausliefern oder eben halt auch in den Alsterpavillon, dass wir nochmal so wirklich sehr geschlossene eigene Produktionsketten haben um unser Convenience selbst vorzubereiten.

00:06:17: Muss ich mal auch lobende Worte für diesen Razzian finden?

00:06:19: Weil ganz ehrlich, äh... Ich dachte Razzien ist... Du hast es

00:06:22: schon probiert, ne?

00:06:23: Ja, aber wir haben angeschlossen,

00:06:24: ne?!

00:06:24: Sorry!

00:06:25: Ja, das ist ein Durst.

00:06:26: Ja, tschöni,

00:06:27: tchöni!

00:06:28: Razzin ist für mich riesengroß im Kopf.

00:06:30: Ich hab da gar nichts auf der Pfanne gehabt, dass die relativ klein sind.

00:06:33: Also spricht ja für sie als für gutes Marketing und eine gute Präsentation.

00:06:36: Ich dachte, die werden viel größer.

00:06:38: Wurde

00:06:38: nicht gerade noch zurückgeholt nach Hamburg?

00:06:43: Genau!

00:06:43: Die Marke gab es mal nicht mehr.

00:06:45: also dies wiederbelebt worden durch die Familie Nordmann Und auch ungefähr so meine Gründungszeit.

00:06:51: ich mein das muss um zwölf rum gewesen sein.

00:06:54: Ähm... ...zw.

00:06:54: elf glaube ich wurden die Brauerei gebaut oder fertiggestellt.

00:06:58: Genau, und sie ist ein... würde man sagen wenn du die großen Player sieht.

00:07:01: das ist ein kleines Produkt aber es ist ein handwerklich sehr feines Produkt.

00:07:06: Und es ist natürlich in Hamburg enorm präsent und ich finde es ist einfach das Bier was in Hamburg auf jeden Tisch gehört.

00:07:11: erstmal schon mal und eigentlich auch im ganzen Norden.

00:07:15: Amen Prost!

00:07:16: So hört sich's gut an.

00:07:18: Jetzt ein schönes Ratsherrn.

00:07:21: Ich hab gehört dass da... ich war... ich habe mir nämlich eine Brauerei Besichtigung mal gegönnt Bei Herr Nordmann, ne?

00:07:28: Da hat er mich da durchgeführt.

00:07:29: Hat er mich... Weil

00:07:29: hast du das denn

00:07:30: gemacht?!

00:07:30: Jaaa!

00:07:31: Habe ich gemacht.

00:07:31: Aber dann waren wir noch nicht zusammen unterwegs oder?

00:07:33: Nee, ich

00:07:34: war auch mal Sachen ohne dich.

00:07:35: So sieht's aus hier und es war sehr schön, sehr, sehr schön.

00:07:39: Das ist sehr schön bei ohne dich!

00:07:41: Was ich beobachte ist natürlich.. Also ich hab mir jetzt erstmal angeguckt, also dass braun und das Backen liegen ja jetzt nicht so weit auseinander usw.

00:07:47: Deswegen gibt es ja schon ein paar Verbindungen uns weiter mit den Häfen und so.

00:07:51: Mich interessiert, das ist unfassbar total cool und es gibt natürlich auch zum Beispiel ein Träberbrot.

00:07:56: Treberbrot entwickelt man ja aus dem, wie sagt man das jetzt?

00:08:01: Der Braukessel wird dann irgendwann, da bleibt das Getreide quasi über.

00:08:04: Dass der Treber also das was ausgewaschen ist und das kann man dann wiederum verbacken weil da noch Eiweiße und so weiter drin sind habe ich mich nie dran getraut könnte man vielleicht mal überlegen sowas mal in der Art zu machen oder man könnte sogar aus Brot glaube ich Bier brauen usw.

00:08:16: Also da gibt es ein paar Verbindungen die vielleicht auch möglich sind.

00:08:19: deswegen hab ich mir das ja auch mal angeschaut und wir haben Ja in den Läden dann auch Rats herren und so weiter.

00:08:26: In der Bäckerei ja also das wird auch auch kommen, dass wir da nochmal wieder kooperieren usw.

00:08:31: Freu ich mich sehr drüber.

00:08:32: Aber was sich spannend fand

00:08:34: ist

00:08:35: Das alkoholfreie Bier geht ab wie Schmitzkatze.

00:08:38: Also Also das früher war das ein absolutes Randprodukt und mittlerweile ist es, weiß ich nicht auf Platz zwei.

00:08:44: Ich will jetzt nicht lügen.

00:08:45: Ich weiß nicht ob ich das so richtig noch in Erinnerung habe aber

00:08:48: es entwickelt

00:08:48: sich extrem.

00:08:49: Ich kenne das tatsächlich vor mir nicht mal.

00:08:50: Ein bisschen Sportlich-Sport-Events und arbeitet auch mit Tatsächlich mit Bieren zusammen und diese alkoholfrei Biere...

00:08:59: Ist auch schön!

00:09:00: Dann

00:09:00: hab' ich euch wirklich dann noch eine ganz wichtige und sehr, sehr gute Nachricht zu überbringen.

00:09:05: Na?

00:09:06: Das hell gibt es auch ein Alkoholfrei.

00:09:08: Und das ist die Erfindung für mich, die in dem letzten Jahr ja also... ...die Ratsherrn auch geprägt hat.

00:09:15: für mich weil ich jetzt einfach durchgehend Bier trinken kann und so

00:09:19: sieht's nämlich aus!

00:09:20: Es schmeckt sehr sehr lecker, es ist super erfrischend und es ist schön leicht.

00:09:23: und ja, die Marktanteile da nehmen glaube ich wirklich zu.

00:09:27: und wir auch gerade für den Allzerpaar haben eben gesagt dass es sehr sehr wichtig alkoholfreie Alternativen und zwar an allen Bereichen ...deutlich in den Vordergrund zu stellen, der Alkohol-Konsum fällt zurück.

00:09:38: Das ist deutlich spürger.

00:09:41: Gerade Thema Sport, Sport-Ebents und solche Geschichten nehmen enorm zu... ...und ich glaube da müssen wir auch gucken dass wir uns mit diesem Produkt anständig positionieren.

00:09:50: Saufen ist echt mal ganz cool aber muss ja nicht immer sein ne?

00:09:53: Ne genau!

00:09:54: Genauso mach' ich's auch!

00:09:57: Keiner draußen sagen will, hier haben

00:09:58: wir was anderes.

00:09:59: Ja das stimmt schon.

00:10:00: Nein find ich cool.

00:10:01: Ja, sehr schön.

00:10:02: Also ich beiß jetzt hier mal ein Fischbrötchen rein.

00:10:03: Oh ja, ich auch und mein Brathering.

00:10:05: Ey viel Dank nochmal.

00:10:05: wo ist es?

00:10:06: Danke fürs Brathiring!

00:10:07: Wir vielleicht Servierten haben.

00:10:09: Haben wir so was?

00:10:10: Ach guck mal das sind ja immer ne... Das eine schöne Serviette.

00:10:13: Die Westen essen auch mit?

00:10:14: Naja,

00:10:14: ist halt so wild.

00:10:16: So!

00:10:18: Mmh!

00:10:18: Ah, das liebt, danke.

00:10:22: Hm,

00:10:22: wisst ihr was ich vorhin doch im Kopf hatte bzw.

00:10:24: in der letzten Folge?

00:10:26: Wir haben ja darüber gesprochen wie hier Veranstaltungen, da ist ein Veranstaltungsraum Und der alte Paar wäre um Hat ja eine unfassbare Geschichte.

00:10:34: Also wir sprechen über hunderte von Jahren bzw.

00:10:36: hundertfünfzig, glaub ich... Sieb...

00:10:38: Ich hab's recherchiert!

00:10:39: Du musst es bestätigen, siebzehn neun und neunzig.

00:10:42: Siebzehneunneunzig?

00:10:43: Ha!

00:10:43: Siehst du?

00:10:43: Also extrem lang eröffnet.

00:10:45: Und was ich extrem... Ich mag denn irgendwie so so... ...ich war mal in England unterwegs und habe mir alleine so'n Burg angeguckt weil selbst da-da war nichts besonderes.

00:10:52: Es war ein kleine Burg.

00:10:53: aber ich lieb das.

00:10:54: so wenn ich mir überlege okay dass Buch oder die das Regal das stand schon hier vor zweihundert Jahren hat irgendjemand rumgewühlt oder gelesen oder was auch immer.

00:11:00: Und hier, genau wo wir sitzen, gab es ja zur Schattenzeit in Deutschland.

00:11:06: Also keine Ahnung, neunzehntreißig Kriegzeit, Nazi-Zeit... Da war das ein kleiner Rebellionstempel für die ganze Jugend, die sich gewährt hat gegen den Nationalsozialismus und der Swing sehr bliebbar verboten war?

00:11:25: Der wurde hier

00:11:28: heimlich

00:11:28: getanzt.

00:11:29: Wenn ich dann höre, jetzt wieder Veranstaltung... Ich liebe sowas!

00:11:32: Wie eine Verbindung aus geschichtlicher Sicht.

00:11:34: Damals war es Swing.

00:11:35: Heute ist es nicht mehr so gefragt und heute sind es geile Bässe.

00:11:40: Aber finde ich irgendwie cool oder?

00:11:41: Es

00:11:41: ist halt wirklich ein absolutes Traditionshaus.

00:11:45: Du hast gerade schon gesagt, das ist ein Franzose nach Hamburg gekommen und hat hier das erste Speiseeislokal eröffnet an dieser Stelle und das war quasi der Erste Die erste Eistile.

00:11:58: Anfang des achtzehnten Jahrhunderts wurde das dann von einem französischen Schweizer übernommen, der hier die Konditorei mit reingebracht hat und eher Richtung Kaffeehaus das ganze weiterentwickelt hat.

00:12:11: Und all diese Traditionen, die entstanden sind, versuchen wir auch wieder ein bisschen aufleben zu lassen.

00:12:17: also konditory ist ja für uns einfach ein ganz, ganz wichtiger Punkt eben auch mit eurer Unterstützung aus die Backwaren angeht.

00:12:23: Aber wir haben hier auch Konditoren beschäftigt, die jeden Tag frisch die Torten und Kuchen backen, die wir unseren Gästen anbieten.

00:12:32: Wir haben eine Eismanufaktur hier quasi mit angeschlossen, die einen spitzenmäßigen Speiseis an uns liefert was wir hier ausgeben um so bisschen diese Eisgeschichte des Eiskafés wieder mitleben zu lassen.

00:12:45: Das ist schon cool, was hier alles passiert ist.

00:12:48: Und auch das Gebäude ist ja x-fach wieder erbaut worden.

00:12:51: also wir sitzen jetzt hier quasi in dem sechsten Neubau.

00:12:57: Ist es

00:12:57: der sechste Alsterpark?

00:12:58: Ja genau!

00:12:58: Es ist zerbombt worden und durch Feuchtigkeiten abgebrannt.

00:13:04: Also es gab immer Themen an der Alster.

00:13:10: Auch diese Historie wollen wir natürlich mit ein paar schönen Bildern auch im Gebäude zeigen und zeigen, was für einen traditionsreicher historischer Ort dieses Gebäudes ist.

00:13:26: Wenn man hier drauf sitzt, merkt man das?

00:13:28: Das ist ein unfassbarer Ort!

00:13:34: Und diese wirst du schon gesagt, ich habe es dir nachgelesen... Deutschlands, nicht Hamburgs.

00:13:38: Deutschlands erste Eisdiele.

00:13:42: Ungewollt glaube ich ne?

00:13:43: Das war dann hier ein bisschen eisgemacht und das waren die ersten Eisdielen.

00:13:47: Ja gut

00:13:47: der französischen Gast also Einflüsse oder?

00:13:52: Und wir waren von unten und das ist halt auch beim letzten mal gar nicht besprochen.

00:13:55: du hast uns Verschiedene Räume gezeigt.

00:13:57: Veranstaltungsraum den diesen Ratzehren Ratzehn stube nicht mal.

00:14:01: ne so eine kleine

00:14:02: stehe auch

00:14:02: schon die Küche und unter anderem Konditorei hast jetzt auch schon ein paar Mal wen es gibt aber wirklich auch einen ganz kleinen bereich ist gar nicht wie man's genau nimmt.

00:14:10: Und das ist nur für eis.

00:14:11: da wird einfach nur Eiss von.

00:14:13: du hast vor noch nen Namen

00:14:14: genannt, Jovaniell

00:14:15: hört sich schon

00:14:17: mit einem großen Name an und man kennt ihn aus.

00:14:20: oder man kennt die Vialen aus Shopping malls und anderen Orten.

00:14:24: Man muss aber dazu sagen dass dahinter eine wirklich einzigartige Eismanufaktur in Kiel steht, die ein spitzenmäßiges Eis herstellt und deswegen sind wir sehr glücklich auch dort eine gute Kooperation geschlossen zu haben mit einem Spitzenprodukt.

00:14:42: Wir haben auch zum Beispiel beim Café, wenn wir ein bisschen Name-Dropping machen... Die Firma Darboven an Bord klingt ja für alle ein bisschen groß, du magst das nicht hören!

00:14:53: Die sich hier wirklich stark engagiert hat, dass wir diesen Bau auch hinbekommen mit allem was dazugehört.

00:15:00: Inklusive eigener Manufakturrestung.

00:15:01: also falls du Angst hast das jetzt eine Idee Kaffee wird oder so.

00:15:06: aber ich finde es gerade auch die Produkte von Darboven Tradition sind und auch diese Stadt geprägt haben als einen der bekanntesten Kaffeenhändler der Stadt Dass wir sehr viele ganz tolle Kooperationen haben wo Menschen hinter stehen die wirklich mit sehr viel Ehrgeiz mithelfen, dass dieser Ort auch so besonders wird wie wir uns alle vorstellen.

00:15:25: Also das muss man immer gerade rücken!

00:15:27: Wir Tim und ich sind ja nun ebenfalls in der Kaffeeproduktion mit unserer Firma.

00:15:31: natürlich leben wir das genauso leidenschaftlich wie du was du hier machst aus.

00:15:36: Aber das heißt ja nicht, dass es andere Firmen gibt, die es genauso gut machen oder besser

00:15:38: machen.

00:15:38: Steppenhände,

00:15:39: die auch gerne Kaffee verkauft!

00:15:40: Das war seine Reaktion.

00:15:41: Aber natürlich... Ich kann nicht leugnen, dass wir gerne da einen... aber wir waren noch nicht so weit zu dem Zeitpunkt, was wir jetzt auch hätten erwähnen können.

00:15:50: So wollen wir da etwas Großes irgendwie zusammenmachen.

00:15:52: Wollen wir mal auch fairerweise sagen?

00:15:53: Heute sind wir weiter.

00:15:55: Aber schade, ja.

00:15:55: Das wäre aus unserer Sicht.

00:15:58: Aber ich verstehe das total und ich fühle das.

00:15:59: Ich muss auch ganz ehrlich sagen, ich mag den Gedanken...

00:16:01: Wir haben noch vierzeig Jahre vor.

00:16:04: Hey, nehm dich beim Board.

00:16:07: Nein, das ist schon richtig.

00:16:09: Traditionsgedanke mit gutem Unternehmen zusammenarbeiten ist schön und wir haben so viele Sachen auf dem Tisch.

00:16:17: Das ist spannend!

00:16:30: Ja, aber das ist also Wahnsinn.

00:16:38: Ich find's sehr lecker!

00:16:39: Die kocht

00:16:40: ihr gerne mit so... Kocht ihr hier gerne wenn ihr kocht mit Limetten oder Zitrone?

00:16:46: Also als Geschmacksmittel.

00:16:48: Ich liebe es, meine Frau... Ist natürlich

00:16:50: auch clever im Podcast zu essen.

00:16:53: Hm?

00:16:53: Ist clever im podcast zu essen auch.

00:16:55: Es ist...

00:16:56: Also im Podcast zum Essen glaube ich wäre überhaupt nicht das Problem.

00:16:59: Im Podcast zu Essen wenn eine Kamera an ist.

00:17:01: Ja.

00:17:02: Unsicher

00:17:03: Ihr könnt euch das alles reinziehen.

00:17:04: Noch besser!

00:17:05: Ich hab

00:17:05: hier ganz viele Hinweise bekommen, dass ich das hier alles im Gesicht habe aber es war einfach lecker ist mir total egal.

00:17:10: Wunderschön.

00:17:11: Also wer war weggeschüttet?

00:17:12: Aber jetzt euer Konzept.

00:17:13: also ein Franzose hat's gegründet.

00:17:15: ja das Ding wurde hier sechs mal abgerissen oder ist abgebrannt oder hat sie nicht geschafft weil irgendwie...

00:17:20: Das hat irgendwer nicht gefallen.

00:17:21: Irgendwie

00:17:21: so.

00:17:21: War auch so bei den Kreisern.

00:17:22: Stimmt.

00:17:23: Ähm

00:17:25: So Jetzt kommt ihr.

00:17:27: was nehmt ihr mit von den Vorgängern und was macht ihr anders?

00:17:32: Also Wir bezeichnen den Alzapavion wieder als Alzappavion, nicht mehr als irgendwelche Kettennamen oder ähnliches.

00:17:39: Also

00:17:39: weil nur in der Phase Alex hieß das anders?

00:17:41: Davor immer Alzapaavion

00:17:43: und wir haben uns im Schriftzug wirklich stark daran orientiert wie er früher war.

00:17:48: unser Schriftstück zukommt aus den neunzehntvierziger Jahren ja Und wir haben es überlegt Wie kriegen wir all das was wir denken unter einen Deckel?

00:17:56: Das wird tatsächlich nicht so einfach.

00:17:58: und dann sind wir bei der hanseatischen Brasserie gelandet weil wir eben Hamburg mit Brasserie verbinden, dann haben wir auch wieder dieses Moin und Merci.

00:18:07: Also wir sprechen hier quasi... Wir fühlen hier in zwei Richtungen.

00:18:14: Die Brasseries steht ja für Braun das ist auch noch mal ganz wichtig.

00:18:18: Brass-Brauen.

00:18:20: nochmal das Thema Bier unterschwellig ohne es Brauhaus zu nennen, ohne das Wort Bier dabei in den Mund zu nehmen.

00:18:29: für eine Brasseri sagt für fast jeden in diesem Land etwas über ein Restaurant auf, was wahrscheinlich mittags abends mehr oder minder durchgehend offen hat.

00:18:40: Wenn man ganz ehrlich wäre, müsste man eigentlich sagen es ist ein Grand Café weil wir eben auch mit dem Fußstück im Morgenbetrieb noch mal eine ganz andere Liga spielen.

00:18:47: aber ich finde hanseatische Brasserie steht sehr für das Einwassers am Ende des Tages ist.

00:18:53: Wir sind zwischen Moin und Merci.

00:18:56: Moin für unsere lieben Touristen für die Hamburger.

00:19:01: Es müssen diese zwei Sprachen quasi gesprochen werden, damit sich hier jeder wohl fühlt und ich finde das ist uns damit ganz gut gelungen.

00:19:08: jetzt hoffe ich natürlich noch dass wir das so gut umgesetzt bekommen, dass man das auch spürt.

00:19:11: Das ist auf jeden Fall Moin!

00:19:15: Also wenn du mich fragst beides.

00:19:16: also es ist auf jeden fall Moin.

00:19:18: aber ich als Hamburger würde es halt auch essen.

00:19:20: Ich find's halt richtig richtig gut.

00:19:22: Man kennt es ja.

00:19:22: ich habe in Österreich gearbeitet also nun mal so.

00:19:24: ich glaube das ist das was du auch ausdrücken willst die ganze Zeit Und da ist ja auch viel Tourismus.

00:19:29: Dann kommen dann die ganzen Touris und so weiter, und dann musst du halt auch ein bisschen gucken wo gehen die Leute hin?

00:19:34: Da wo nur die Touris sind... ...weiß ich nicht!

00:19:38: Also man muss ein bisschen die Einheimischen beobachten.

00:19:41: und zu den Einmeidischen fragen, wo bist du denn nach hinten usw.. Ich glaube dass ihr das als Ziel ja auch habt hier.

00:19:46: Das heißt der Hamburger soll ja wahrscheinlich auch sagen hey Alzaparvion kannst du machen.

00:19:50: Ist geil, es ist ja ja auch Mainstreams ein bisschen.

00:19:53: also so habe ich dich jetzt verstanden, dass du sagst okay Hier kann jeder hingehen.

00:19:56: Du musst jetzt nicht hier hochflanieren, also ich hab ein Bild von meinem Opa und meiner Oma wie die hier flanieren.

00:20:01: Das ist ja die Flanieremeile hier immer auch schon gewesen.

00:20:04: D.h.,

00:20:04: sind aus Prag hier hergefahren um hier einfach nur zu flaniert

00:20:08: werden!

00:20:08: Einfach nur raus,

00:20:09: ne?

00:20:09: Um einmal gesehen zu werden.

00:20:10: Also

00:20:11: Anzug an, Hut auf usw.

00:20:12: gibt total schicke Fotos aber das gibt's ja nicht mehr in dem Sinne sondern das ist noch diese Meile.

00:20:19: aber es ist ja nicht mal dieses Flanieren das macht man heutzutage nicht mehr.

00:20:22: Wann hast du das letzte Mal flaniert, Steffen?

00:20:24: Außer jetzt hier eben hoch die Treppe.

00:20:26: Da doch gestern!

00:20:28: Also so, dass du... Und da verstehe ich euch.

00:20:32: Ja,

00:20:32: ich finde, du konntest es ja auch lange nicht.

00:20:34: Ich muss mal dazu sagen, in den Anfangstrichen Auto verseuchte Jungfernstieg hier vorne war einfach keine interessante Lage.

00:20:43: Es war laut und viel zu viel los.

00:20:46: Die Stadt hat eine ganz tolle Entwicklung hingelegt und man sich sehr darum bemüht diesen Jungfernstieg deutlich zu verbessern, es gibt mehr Bäume falls euch das aufgefallen ist.

00:20:55: Es sind eine weitere Baumreihe dazu gepflanzt worden so wie's im Grunde genommen auch früher war und der Jungfern Stieg ist deutlich breiter geworden dadurch dass die Straße deutlich schmaler geworden ist und jetzt nur noch Busse und Taxen hier durch dürfen.

00:21:09: Das macht ihn wieder flanierfähig.

00:21:11: man hat auch lauter Sitzmöbel und Pflanzenkübel aufgestellt Dass einfach das ganzheitlich attraktiver wird und ich finde das ist sehr gelungen.

00:21:20: Aber auch wir spielen dabei jetzt natürlich eine absolut wesentliche Rolle, das hier positiv zu beleben und dadurch vielleicht auch die Negativ-Schlagzeilen der letzten Jahre des Jungen Franz Stiegs zu verdrängen.

00:21:31: In dem hier mehr Hamburger, mehr Menschen, die hier auch keine Ahnung... Die hier wohnen, leben und die Touristen so beleben dass man in Teilen zumindest Die etwas schwierigeren Faktoren vielleicht auch verdrängt.

00:21:47: dadurch, dass einfach ein anderes Leben widerstand findet ist wieder mehr in die Öffentlichkeit drückt.

00:21:52: Es war eben lange auch gerade abends einen Ort wo sich nur ein bestimmtes Klientel aufgehalten hat.

00:21:58: Das heißt okay damit antwortet ihr quasi dann auch nochmal ja ihr seid ein wesentlicher Faktor also ihr seid ja dann auch eine große Gastronomie kann man ja auch sagen.

00:22:06: jetzt Was haltet ihr in Plätzen?

00:22:07: Ein-tausend dreihundert,

00:22:08: fünfzig.

00:22:10: Fünfzig

00:22:10: Plätze!

00:22:10: Da musst du ja auch mal ein paar Essen schicken... Also

00:22:12: was hast du?

00:22:13: Acht Hundert Essen am Tag?

00:22:14: Achte

00:22:14: bis zu acht tausenden Essen am tag.

00:22:15: Aus

00:22:16: der

00:22:16: Vergangenheit?!

00:22:17: Ja.

00:22:17: Am Tag?

00:22:18: Guck mal wir machen auf

00:22:19: und wir machen

00:22:20: morgens um acht auf Und wir schließen um eins.

00:22:24: Du hast also mehrfache Tischbelegung.

00:22:26: Es geht die ganze Zeit voll auf immer durch durch durch Und wir zählen natürlich alles mit.

00:22:31: das ist ein Tortenstück Das ist ein Frühstücksteller beim Frühstücksbuffet.

00:22:35: Ähm, das ist dann ... Nachmittagabend.

00:22:40: Das kommt dann schnell zusammen?

00:22:42: Genau.

00:22:43: Du bist jetzt ein Vollauser-Gastro, ne?

00:22:45: Deswegen für dich ist es wahrscheinlich nicht so groß wie jetzt.

00:22:49: Achttau mehr ist doch auch

00:22:50: Katastrophe!

00:22:50: Ja, aber jetzt schäme mal jemand vor noch einmal.

00:22:53: Wie viele Jahre jetzt in der Gastro?

00:22:54: Ewig.

00:22:55: Ewig,

00:22:55: lang genug.

00:22:57: Das ist ganz, ganz... Für mich

00:22:58: ist es unvorstellbar.

00:22:59: also weiß ich, wenn ihr mir vorstellt, acht tausend Essen,

00:23:01: hä?!

00:23:02: Seht du als Gast, dass Essen ist der Gast?

00:23:05: Also, Achttausend Essen sind achttausende Gäste am Tag?

00:23:07: Nein.

00:23:07: Es sind acht tausende Teller.

00:23:08: Nur Teller!

00:23:09: Das heißt wenn jetzt da sind noch mehr Gästen...

00:23:11: Ja nicht

00:23:12: zwingend ich kann ja auch alleine Vorspeise in der Speise

00:23:14: sein.

00:23:15: Wir schätzen das so zwischen zwölf, äh eins Komma zwei und vier.

00:23:19: Äh Eins Komma Vier.

00:23:20: Ich denke Millionen Gästchen im Jahr durch diesen Alzerpacken

00:23:22: und Schluck.

00:23:26: Da ist schon was los hier.

00:23:27: Was

00:23:27: hast du gesagt?

00:23:28: Eins

00:23:28: Kommaa Zwei bis Eins Kommaaa Vier Millionen.

00:23:30: Eins Kommaaaa Zwei Bis Eins Kommа Vier Millionen Gäfte.

00:23:35: Durch dreihundfünfundsechzig.

00:23:37: Jetzt geht's los!

00:23:38: Ja,

00:23:39: da bin ich raus.

00:23:39: Warte?

00:23:40: Ne, das ist am Herd.

00:23:41: Dreißigtausend.

00:23:44: Ne,

00:23:44: am Tag.

00:23:46: Ja.

00:23:46: Dreieinhalb fies vier.

00:23:49: Da habe ich mich verrechnet...

00:23:50: Aber trotzdem du hast ja immer auch die Schwankung.

00:23:52: unter der Woche ist es ein bisschen...

00:23:54: Wochen in den Meer wieder denn... Wie ist das hier?

00:23:57: Wir kennen das von unseren Fachgeschäften wenns richtig warm isst.

00:24:00: Gott ist das schön.

00:24:01: Es ist leerbar Warum?

00:24:03: Also gibt viele Gründe wahrscheinlich.

00:24:05: Würdest du sagen, das ist hier ähnlich oder ist es hier was anderes weil hier warm da kommen sie richtig.

00:24:08: Ja

00:24:09: also erstmal so glaube ich brauchen die Leute hier trotzdem alle irgendeinen Plätzchen auch wenn's warm ist und wir haben natürlich sehr viele Bereiche hier.

00:24:17: Wir haben überschattete Bereiche wie man jetzt gerade merkt.

00:24:19: Es ist auch kein ganz kalter Tag heute aber Man hat hier ein bisschen frischen Wind, das ist ja auch das Schöne an Hamburg.

00:24:24: Ja man hat gerne immer eine kleine Brise.

00:24:27: Aber das Gebäude ist auch so dass es ja quasi von allen Seiten bespielbar ist.

00:24:31: Es hat natürlich eine Windschattenseite.

00:24:34: die ist gut für die Tage wenn's zu kalt ist und es gibt ne Seite da ist windig.

00:24:38: super für die tage wo es zu warm ist.

00:24:41: der Alzapavillon hat immer einen Plätzchen je nach Wetter.

00:24:44: deswegen bin ich der Meinung es wird immer gleich bleiben.

00:24:47: hier spielen eher die Wochentage eine Rolle.

00:24:49: Montagdienster Mittwoch etwas ruhiger Donnerstag fängt hier das Wochenende an, auch der ganze Wochenend-Tourismus und am Wochenende ist dann richtig der Bär los.

00:24:59: Also das ist eher die Variable, die man da drin hat muss sagen wenn das Wetter natürlich sehr schlecht ist sind draußen weniger Leute unterwegs.

00:25:05: anders.

00:25:06: bei der Hitze hat man schon recht viel Bewegung hier, viele Spaziergänger, viele Sportler

00:25:10: Jetzt kommen natürlich auch so in eure Konzepte mit Eis und sowas.

00:25:12: also ihr bietet denn ja auch für jede.

00:25:14: Wir kühlen

00:25:14: ab

00:25:16: von allen Seiten.

00:25:16: wir haben darauf.

00:25:18: Wenn jemand kalt ist, dann krieg ich mal einen schönen Tee und Kaffee.

00:25:21: Wie schaffst

00:25:21: du es?

00:25:21: von der Logistik?

00:25:22: Also wie hast du dir die Logistika angeeignet also so viel Gäste zu bedienen?

00:25:26: Das hast ja noch nicht gemacht!

00:25:28: Richtig das relativ klar kam, da hab' ich nicht gemacht würde ich mich auch nie hinstellen.

00:25:32: ich werde auch niemandem erzählen das kann ich sondern wir gehen da mit sehr viel Demut vor Sicht ordentlich ausreichend Intelligenz ran, dass wir das nachher vernünftig hinbekommen und dass wir es so klug schrittweise aufbauen.

00:25:47: Dass wir vor allen Dingen eben die mühevoll ausgewählten Mitarbeiter und eingestellte Mitarbeiter dabei nicht verlieren sondern ihnen helfen daran zu wachsen und dass sie die Lust nicht verliert das Ding zu betreiben ja?

00:25:58: Es gibt ja nichts Schlimmeres als wenn die mal sagen Oh Gott oh Gott ist alles viel zuviel das funktioniert alles nicht!

00:26:02: Das sind Prozesse.

00:26:04: Wir haben eine sogenannte Prozessküche das heißt Die ist eher systemisch und nicht wie normalerweise im Alakard, wenn du es kennst rufst einmal Lachsfilet rein.

00:26:15: Und dann fliegt das Lachssfilet in die Plancher wird gebraten, wird rausgeschickt, sondern bei uns wird in die Posten gearbeitet, die immer die Gerichte in Anführungsstrichen direkt greifbar haben um sehr schnell servieren zu können denn die Frequenz bei unserem Pass ist einfach zu hoch.

00:26:28: Das heißt du weißt den Grunde genommen gleich?

00:26:30: Klar geht's los!

00:26:32: Genau jetzt müssen zwanzig Portionen rein oder dreißig Portionen.

00:26:35: Die haben es noch nicht bestellt, aber die kommen dann.

00:26:39: Wir müssen eben immer... Also das ist ja räumlich so, dass unten aus dem Keller alles auf die verschiedenen Bereiche bis auf die Dachterrasse.

00:26:47: Das heißt unten werden Taxis, so nennt man die Kellner, die nur die Tabletz rausbringen.

00:26:54: Nehmen große Tablets auf und schlitten nennt mal die.

00:26:58: Und bringen sie dann quasi an den Tisch wo der Kellner die empfängt und das Essen an die Gäste verteilt.

00:27:04: Das ist natürlich nicht ganz ohne das so ein Schlitten, wenn der gepackt ist.

00:27:06: Der darf nicht warten.

00:27:07: D.h.,

00:27:07: man muss wirklich sagen jetzt müssen sechs Pässe gleichzeitig das tun was wir gerade brauchen eine Salatbowl, eine Stulle, einen Wiener Schnitzel, ein gebratenes Fischfilet und was sonst noch alles dazukommt.

00:27:22: also was aus den verschiedenen Pässen rausgeschickt wird muss zeitgleich wirklich in einer Superkoreografie herauskommen denn sonst wird es Essen kalt.

00:27:32: zack zack

00:27:33: und dann wird er schon der nächste tisch angerichtet.

00:27:35: das heißt es geht wirklich.

00:27:36: Das muss wirklich

00:27:39: flüssig

00:27:39: rauslaufen.

00:27:40: wenn eines dieser dinge stockt stockt, der ganze schlitten nicht rausgeht ja und der pass ist voll und also die kelner kommen nicht weg.

00:27:49: Das ist gar nicht so ohne.

00:27:50: Und ich glaube, vor allem in einem normalen Restaurant hast du dann irgendwie keine Ahnung die Öffnen... Oder

00:27:54: einen Schnitzel bestellen?

00:27:55: Ne, ne!

00:27:55: Die öffnen schon um fünfzehn Uhr.

00:27:56: Hau mal eins

00:27:56: rein!

00:27:57: Hau Mal Eins rein!

00:27:58: Die Öffne sind um fünfzin Uhr und dann gibt's da einmal die absolute Primetime was es sich, achtzehn bis zwanzig Uhr, und dann sagt das schon wieder ab, das ist ja hier nicht.

00:28:05: Du hast ja quasi kontinuierlich die gleiche Schlagzahl, weil du durchgehend halt hier betriebest.

00:28:10: Ich habe mir für

00:28:11: vier Wochen im Hotel gearbeitet und der pass ist ja der bereich wo die zubereitung also alles zusammen trifft.

00:28:17: quasi ne.

00:28:17: also die fleischzubereitung salat und so weiter und da steht meiner mal noch immer in der küchenchef so ein bisschen.

00:28:22: ist das korrekt?

00:28:22: Ja.

00:28:23: Und er sagt so los bei der koordiniertes quasi oder weiß welche aufträge sind, der ruft ihn die küche rein und sagt so äh hier steck medium bla bla bla merkt ihr dass denn das das das dann muss das alles zusammen kommen und er weiß okay jetzt sage ich den Bescheid weil dann ist das schnitzel ja gar oder sagen wir mal einen steak Schönes Rumsdick.

00:28:41: Ist ja dann gar, ich muss das vier Minuten vorbestellen und das muss sich da so und so viel vor bestellen.

00:28:45: Es macht alles in deinem Kopf und dann kommt es alles zusammen und dann ist das der Pass!

00:28:48: Und du hast alleine sechs Pässe?

00:28:50: Haltest richtig

00:28:50: verstanden?!

00:28:51: Mit Eisküchen sind sieben und deswegen haben wir im Grunde genommen sieben Bildschirme... Das ist der Küchenschiff.

00:28:57: Der sagt was er jetzt bitte braucht und ähm genau danach arbeiten die.

00:29:02: Und... Ja!

00:29:05: Ach, das interessiert mich wirklich

00:29:06: sehr!

00:29:06: Und hinter dem Pass steht eben noch mal der Serviceleiter und sortiert Das Essen und ist der einzige, der quasi von der Service-Seite eine Kommunikation mit dem Küchenchef hat.

00:29:15: Der auf der Barmenseite quasi hinter dem Dresen steht.

00:29:18: Haben wir zur Eröffnung kommen?

00:29:21: Wir haben ja vorhin schon gesagt, lieber nicht!

00:29:23: Da gibt uns ein paar Tage Zeit bis das rund läuft und dann unbedingt...

00:29:27: Und wir helfen beim Backen

00:29:28: usw.,

00:29:28: aber das ist ja wirklich denn der leichte Part also der absolut leichte part Wahnsinn, also ich muss das mal erlebt haben in der Küche zu arbeiten.

00:29:36: Das ist so geil eigentlich!

00:29:37: Ich

00:29:37: habe tatsächlich...ich wäre fast koch geworden tatsächlich.

00:29:39: Ja ja genau.

00:29:40: Ist kein Witz?

00:29:40: Ja ich auch.

00:29:41: Mein Vater, ich wusste nicht was ich mit...mit...mit sechzehn und dann hab' ich ne...habe ich ein halbes Jahr in einer Küche gearbeitet Und sollte eine Kochlehre anfangen und hab' den irgendwie noch im Bogen bekommen.

00:29:51: Fast wäre aus mir gekommen.

00:29:53: Ob guter?

00:29:54: Das weiß ich nicht.

00:29:54: aber...

00:29:55: Joa das lasst mich immer so.

00:29:56: So einfach so schief.

00:29:57: Also ich wollte nur sagen, dass ich bei Küchen

00:29:58: war.

00:29:58: Ja das ist ja Wahnsinn Und das steuerst.

00:30:00: du hast den Display ist quasi so steht es mir vor und da laufen die Bons rein.

00:30:04: Die Bons werden also elektronisch erfasst über so ein Order Man oder so nennt man das, ne?

00:30:09: So und dann schießt der Kellner das quasi in die Küche

00:30:12: unten rein.

00:30:13: Dann wird das zubereitet alles muss

00:30:15: entsprechend sortiert.

00:30:16: dass das kommt genau da an wo's hinmuss.

00:30:18: Das heißt du hast Zubereitungszeichen hinterlegt

00:30:19: zeitlich synchronisiert.

00:30:21: Also zeitlich synchronisiert, weil du weißt ja das eine dauert nur fünf.

00:30:24: Das an der zehn Minuten in Anführungsstrichen blablabla.

00:30:26: Der braucht zum Belegen und Trappieren

00:30:28: usw.,

00:30:28: da braucht er ein bisschen länger.

00:30:29: Dann kommt das raus!

00:30:31: So wenn du jetzt hier eintausend dreihundertfünfunddreißig oder fünftzig Gäste hast.

00:30:35: Die bestellen jetzt... also Leute, bisschen Respekt für diese Aufgabe draußen, wenn ihr immer hier ne?

00:30:41: Da bestellen die die essen.

00:30:43: Denn hast ja hundert auf einmal vielleicht.

00:30:44: wieviele Kellner hast Du denn draußen?

00:30:46: Die Ordern, also die Aufnehmen

00:30:48: Hängt davon ab, also in der Höchstleistung zwischen dreißig und vierzig.

00:30:52: Dreißig

00:30:52: oder vierzig Kellner?

00:30:54: Die nehmen alle zur selben Zeit das Essen auf!

00:30:55: Dann kommen da... Eieiei!

00:30:57: Das ist ja geil!

00:30:59: Ich liebe das.

00:30:59: wenn das

00:31:00: so... Das

00:31:01: ist mega!

00:31:02: Und wir müssen auch überlegen dass es ein denkmalgeschütztes Gebäude richtig?

00:31:05: D.h.,

00:31:05: du kannst jetzt nicht sagen auf ne grün Wiese ich ziehe dem hier das jetzt so hoch damit das logistisch komplett

00:31:10: Sinn macht.

00:31:11: Nee, es muss alles so sein wie das Gebäudes hergibt.

00:31:14: Genau.

00:31:15: D. h. Du hast super viel Engpässe Enge Treppen sag ich jetzt mal.

00:31:20: Ja, lange Wege.

00:31:22: Alter Schwede

00:31:23: gehört alles dazu.

00:31:24: Ich würde sagen der Vorgänger hat es ja auch wirklich gut gemeistert.

00:31:28: Was mich da auch sehr beeindruckt hat war die Schickzeit also in der Regel damals nach fünfzehn Minuten dein Essen am Tisch hatte.

00:31:35: Aber wir haben eben einfach nochmal einen ganz anderen Anspruch an das Essen als solches und dass eben alles vernünftig zusammen zu bekommen ist finde Nachher eine Meisterleistung, wenn wir's hinbekommen und kann auch ein sehr hartes Weg werden.

00:31:47: Das wird haf aber da mach ich mir keine Sorgen oder nicht.

00:31:51: Aber wenn

00:31:51: du dreißig Kellner zur selben Zeit laufen hast dann brauchst du ja...

00:31:57: Da sind natürlich noch mal die Leute hier hinter den Triesen arbeiten, aber sagen wir in die Taxen kommen noch dazu.

00:32:02: Die sind nochmal separat betrachtet.

00:32:04: Ja genau deswegen.

00:32:05: Da ist schon ordentlich was los auf jeden Fall.

00:32:07: Guck

00:32:07: mal dann hast du ja die müssen ja auch acht Stunden arbeiten das heißt du brauchst ja über sechzehn Stunden auf oder sowas?

00:32:12: Wahrscheinlich irgendwie so.

00:32:14: Zwei

00:32:14: Schichten sind schon mal sechzig, nur die Kellner.

00:32:17: Nur mal so!

00:32:18: Also wirst du ja sicherlich rauf und runter gerechnet haben?

00:32:21: Ich versuche das nur gerade nachzuverziehen.

00:32:23: also das ist ja wirklich ein riesen Ding.

00:32:24: ich freue mich sehr auf dieses Projekt.

00:32:26: Sehr, sehr, sehr spannend.

00:32:29: Schön.

00:32:30: Schickt man heute noch so die Küchenlehrlinge runter um den Kartoffelhammer zu suchen

00:32:34: Nee,

00:32:35: den kümmel Spalter.

00:32:37: Die stehen

00:32:38: morgen als heiße Wasserab.

00:32:38: Ich glaube hier ist für

00:32:39: so ein Spaß am Anfang keine Zeit, aber es werden sicherlich dann zahlreiche Dinge

00:32:44: einfallen.

00:32:44: Ja

00:32:45: mit was?

00:32:45: Mit welcher

00:32:46: Aufgaben?

00:32:47: Mir haben sie gesagt das heiße water wird morgen abgestellt wir sprieren mal ein bisschen was ein.

00:32:54: Ich bin fast losgelaufen!

00:32:58: Der kümmelst bald das auch.

00:33:01: Ich habe in Österreich gearbeitet, sagen die auf einmal Topfen zu Quark und solche Sachen.

00:33:04: Lachen sie sich auch ziemlich kaputt wenn du nicht weißt was es ist.

00:33:06: und so

00:33:07: Herrlich

00:33:08: Aber naja sehr schön.

00:33:09: Spannend also weil wir das Fischbrötchen nochmal abrunden.

00:33:12: Du hast zwei Stationen Fisch brütchen station quasi Also einmal für den schnellen Konsument der einfach nur vorbei geht Bock auf ein Fisch Brötchen hat vielleicht mit einem Bier nach Hand.

00:33:20: Da kann quasi aus unserer Sicht da unten rechts einmal vorbeigehen Und dann auch noch mal im Haus.

00:33:25: Das heißt du kannst auch wirklich

00:33:27: Wir haben nur da.

00:33:28: Ach, nur da?

00:33:29: War aber nicht in der Küche.

00:33:30: auch noch mal eine extra Fischstatt...

00:33:31: Genau es ist ja so wenn da unten an die Hölle los ist.

00:33:33: das wird jetzt aus der Fischstation in der

00:33:35: Kühle liefert.

00:33:36: Weil da müssen immer wieder frische Brötchen sein und ihr kennt das ja alle erinnert euch wahrscheinlich auch alle und wisst dass es bis heute so ist.

00:33:44: Erik has Eck Der berühmte Laden mit den halben Brötchens.

00:33:48: Ich meine, das war immer ab einer Nacht oder so.

00:33:51: Dann war die Auslage da voll.

00:33:53: Ich war noch nie tagsüber

00:33:54: da!

00:33:54: Dann sammelst du dir die Brötchenhälfte und ein paar Nagelszüge rein... ich finde es wichtig dass sie schon gemacht sind, dass es nachher schnell geht.

00:34:00: Auf jeden Fall ja.

00:34:01: Und

00:34:01: auf der anderen Seite wird's aber auch Tage geben wenn nicht so viel los ist dann haben wir nochmal im Dresen wirklich eine kleine frische Station wo auch eben konfiguriert wird mit oder ohne Zwiebeln ...mit oder ohne Gurke.

00:34:10: Ohja,

00:34:11: die ganzen Sonderwünsche noch?

00:34:12: Die Soße um diese Soße das muss ja irgendwie rücksichtigt werden.

00:34:16: Aber wenn eben die Hölle los ist und viel abgeht, wir haben natürlich auch noch Flyingfischbrötchen für die Veranstaltung.

00:34:22: Wer Flyingfood haben möchte auf der Dachterrasse, der kann dann unsere Mini-Fischbröttchen bekommen.

00:34:27: Da sind wir natürlich kreativ und so wird der Fischbrödchenposten immer ordentlich was zu tun haben.

00:34:32: Alter Schwede!

00:34:33: Also wir sind auf jeden Fall an eurer Seite, ruft uns gerne

00:34:36: an!

00:34:36: Immer!

00:34:36: Ich bin nachts und tag für dich da.

00:34:39: Falls ich hier mal den

00:34:41: Pass gelern, wenn man dich erreichen berufe meine markasen.

00:34:43: Ja

00:34:44: das stimmt.

00:34:44: Du

00:34:44: hast ein Fehler gemacht.

00:34:47: Einfehler kann ich bitte ziehen.

00:34:48: zurück?

00:34:49: Du willst mit dem Tresen stehen

00:34:51: oder?

00:34:52: Das ist wirklich...

00:34:53: Da ist ja doch der Schäch in den Tresenen weil wir einen vollautomatisierten Chancesthemen haben.

00:34:59: Und

00:34:59: ich würde eben nochmal eine kleine Skit zu machen welches Glas er dann nimmt, also nicht dass er den Apparol im Bierglas serviert.

00:35:07: Aber ansonsten glaube ich... Das heißt

00:35:10: meine Aufgaben sind aber vor der Thege!

00:35:11: Aber

00:35:11: von der Logistik ihr habt hier keine Apparolflasche?

00:35:14: Also jetzt ihr habt dir keine Flaschen an sich eigentlich?

00:35:16: Nein Es gibt hier keine flaschen auf dem ganzen Gelände.

00:35:19: es läuft alles, wir haben's ja unten uns angeschaut.

00:35:20: Ganz

00:35:20: einfach ist das natürlich nicht, aber es gibt schon Flasche und es gibt Dinge die aus Flaschern in Container umgefüllt werden und aus den Containern durch die Pythons So nennen wir sie liebevoll.

00:35:30: Darf

00:35:31: ich kurz Püto erklären?

00:35:32: Weil, wir waren unten von dem Keller sehen riesige... Also wirklich so Schläuche zehn Zentimeter durchmesser oder noch mehr und haben uns gefasst eine Stromkabel so richtig Fette.

00:35:41: Ja das war meine Meinung!

00:35:42: Da geht nur Flüssigkeit durch.

00:35:44: Und auch das ist die Blutader des Hauses.

00:35:47: da gehen sechs Biere vom Hahn durch, da gehen unsere ganzen Hausgemachten Limonaden, Eistäs.

00:35:52: Da gehen die ganzen Coca Cola Produkte durch.

00:35:57: Wir haben acht verschiedene Spritzgetränke, die über den Hahn laufen.

00:36:01: Soda, Wein und Sekt.

00:36:03: Die ganzen Dinge, die man in größeren Mengen braucht, laufen über das System.

00:36:07: Das entschlagt natürlich irrsinnig die Träsen.

00:36:09: Dadurch kann man dann auch wieder Wert auf zum Beispiel eine sehr gepflegte Cocktailstation, die wir trotzdem haben also eine Manufakturecke quasi in jedem Tresen wo wir noch mal ein paar hochwertige Getränke fertigen können.

00:36:23: Und genau, ich finde das macht es sehr viel sauberer.

00:36:26: Weil ich find's nicht schlimmer als diese großen klebenden Bar-Tresen und bin auch kein Freund von dreckigen Gläsern die am Bartresen zurücklaufen und dort gespült werden.

00:36:36: Wir haben das alles getrennt also man hat wirklich nur die saubere Ausgabe in den Tresen.

00:36:40: Ich hoffe dass wir damit auch die große Nachfrage an den Produkten bedienen können und auf der anderen Seite auch sage ich mal wirklich gute Arbeitsplätze schaffen vielleicht für Menschen wie euch In der Gastronomie, die Fronterfahrung noch nicht so gut sind.

00:36:54: Trotzdem irgendwie einen coolen Job am Kies.

00:36:55: Das ist mein Job!

00:36:56: Und vielleicht langsam tiefer in die Materie reinzukommen.

00:36:59: und dann machst du doch irgendwann den Espresso Martini?

00:37:01: Wenn... Ist das

00:37:02: einfach?!

00:37:05: Für dich jetzt ja!

00:37:06: Ich mal ein Tag wenn ich darf, mach' ich ein Tag bar oder einen halben oder so.

00:37:09: Okay.

00:37:11: Aber um das wirklich das würde ich gerne abrunden dass das was ich in der vorigen Folge auch meinte muss ich wirklich sagen Erstaunlich und sehr, sehr angenehm von dir zu hören muss ich aus rein unternehmerischer Sicht wie du davor gehst dass ja das worüber wir viel quatschen mit was für einem.

00:37:28: Was vom Auge du da vorgehst weil habe ich noch nie vorher drüber nachgedacht.

00:37:32: ich komme nicht hab keine gastro-erfahrung wirklich und minimale halten wollen.

00:37:35: Es ist wirklich so, dass du dafür sorgen möchtest, das bei dem Tresen, wo es gibt kein dreckiges Geschirr beziehungsweise Dreckige Gläser, dreckige Tassen sonst was.

00:37:43: Das ist ein System, daß das Dreckig sofort in die Küche bzw.

00:37:47: in einem Geschirbereich kommt.

00:37:49: dort wird's gewaschen und geht dann frisch wieder hoch.

00:37:51: Es gibt keine dreckigen Verkleber.

00:37:53: Und ich fühl´s gerade richtig!

00:37:54: Du stehst am Tresenden irgendwie verdackt hier so einer mit einem Lappen drüber der ist auch noch halbdreckig So, das gibts ja einfach nicht.

00:38:00: Mega spannend und das is'n Konzept was du hier fährst um wirklich Leute, die denken gar nicht drüber nach sie fühlen sich einfach nur gut.

00:38:07: Sie fragen sich ja gar nicht wo es das richtig geschirrt, sie fühlten sich einfach noch gut.

00:38:11: Das ist aber der systemische Partner.

00:38:13: und dabei also was ich spüre bei dir ist ja die Liebe zum Produkt.

00:38:16: Also du willst jetzt nicht sagen okay wir haben das jetzt schnell geschafft oder so, darum geht's dir ja gar nichts.

00:38:20: Du willst ja schon das schaffen, aber das musst du auch.

00:38:25: Aber das geht ja auch eher um die, du hast ja die Regionalität.

00:38:27: Du kommst von dem Hof, deines Vaters.

00:38:30: Von der Lüneburger Heide, so wie du das richtig verstanden habt... ...von der Kartoffel, vom Produkt.

00:38:34: Du hast meiner Meinung nach viele Kooperationen.

00:38:36: also egal was es ist ob's Fleisch ist oder ob sie jetzt Brot ist oder oder oder dass du quasi auch die Region um Hamburg herum oder in Hamburg hier auf den Teller bringst?

00:38:49: Was ist da der Gedanke dahinter?

00:38:50: Wo kommt das her?

00:38:51: Oder hast du dann...?

00:38:52: Das ist immer so gewesen und ich habe es immer so gemacht.

00:38:57: Wie gesagt, ich bin gar nicht so der ultra Detailverliebte.

00:39:01: Nicht gegen die Kleinzelligkeit des Essens.

00:39:04: Ich finde es muss einfach sein.

00:39:05: Es muss lecker sein und es muss Herkunft beweisen.

00:39:08: Einfach ist für mich ein tolles Essen!

00:39:12: So habe ich das über die Jahre immer gemacht, dass ich geguckt habe was kriege ich hier direkt aus der Nachbarschaft?

00:39:16: Was kann ich mit einbeziehen?

00:39:17: Wir haben ja draußen auf dem Kastanienhof auch nochmal irgendwie... Achtundzwanzig Hochbeete, auf denen wir frische Kräuter anbauen und...

00:39:25: Wie kommen alle hierher?

00:39:26: Ob die alle herkommen oder nicht sagen.

00:39:28: Aber Paar davon ganz sicher!

00:39:30: Wir machen auch sehr viele Kräutepasten damit um die Sachen eben auch langfristig anwenden zu können weil dann hast du wieder den Gast der sagt ja wie kannst Du denn im Winter deine Butter-Hofkräuterbutter nennen?

00:39:38: Ja kann ich weil wir im Sommer die Pasten machen wenn wir viele Kröte haben.

00:39:41: Die Pasten werden eingefroren und werden dann unter die Butter gezogen wenn es soweit ist wo man das braucht.

00:39:47: Genau aber ich glaube immer Ich glaube nicht daran, dass wir das... Wir sind nicht die, die sagen okay es muss jetzt hier alles hundertprozent regional sein.

00:39:55: Für mich gibt es auch noch eine zweite Tangente, die man heute nicht vergessen darf.

00:39:59: Wir müssen massiv darauf achten, dass wie ein Angebot schaffen was sich die Menschen leisten können.

00:40:06: Das heißt es wird manchmal eben entweder in den Portionen ein bisschen angepasst sein wenn man sagt ok das ist ein spitzenmäßiges Regionalprodukt, muss es denn noch hundred-achtzig Gramm Fleisch sein?

00:40:16: mit hundertzwanzig Gramm Fleisch machen oder hundertzehn Gramm um die Preise nach unten zu drücken.

00:40:21: Wir müssen hier sehr clever vorgehen und ich hoffe natürlich, dass wir sehr viele Regionalprodukte mit einbinden können und das wir natürlich einige auch selber produzieren.

00:40:32: ja es ist ein Hasse manchmal nicht so einfach weil es wäre viel einfacher als alles bei einem zu bestellen und wenn du viele Lieferanten hast wird das schon spannend und ich hoffe, dass für dieses Orchester wie ich's aus meinen Läden kenne auch im Alzaparvio zum Spielen bekommen

00:40:46: Hat man ein gutes Bild im Kopf.

00:40:48: Schön gesagt!

00:40:49: Hey Hannes, ich glaube von unserer Seite aus und das wirklich meine ich nicht einfach so als Floskel sondern ich wünsche dir nur das Beste auch aus persönlicher Sicht dass hier was richtig Geiles entsteht Nicht nur aus der Partnerschaftlichen oder Beruflichen Sicht.

00:41:07: Das ist ein Unikat hier, die Perle sag' ich immer in Hamburg.

00:41:11: Jeder kennt's in Hamburg Und von außerhalb kommen Leute wahrscheinlich extra her.

00:41:17: Wir haben mega Bock drauf, gespannt was noch passiert.

00:41:19: Wir haben uns gefragt am Ende wenn du Gäste hier hast und die müssten mit einem Wort vielleicht einen kleinen Satz...

00:41:26: Warte, warte, wir müssen noch eine Frage klären bevor wir zum Ende kommen.

00:41:33: Kannst Du uns verraten wann der Hamburger herkommen darf?

00:41:37: Also wann eröffnet ihr?

00:41:40: Nur mal so Eine der wenigen Fragen die wir grundsätzlich nicht beantworten.

00:41:42: aber ich würde sagen Wir gehen davon aus, dass wir nicht viel länger als ein Jahr brauchen werden.

00:41:47: Ein Hamburger Bau-Denkmal zu sanieren und das will ich auch noch mal ganz klar für alle Baupartner sagen den ich extrem dankbar bin die hier einen unfassbaren Job vor uns machen und es in allen Bereichen auch wirklich krass unterstützen.

00:41:58: auch da sind einige Kooperationen am Laufen.

00:42:04: Wir haben ja immer so gehofft, dass wir das... Also wichtig ist es, ich würde mal sagen, wichtig ist, dass dieses Jahr noch aufmachen.

00:42:13: Schamm!

00:42:13: Ich hoffe, das reicht euch erst mal.

00:42:15: Ja

00:42:15: okay, also wir schralben uns hier an den Jahr im Jahr und in

00:42:18: den Jahr.

00:42:18: Es geht um die Hamburger nicht auch mehr.

00:42:19: Danke, danke.

00:42:21: Der Hamburger der jetzt hier ist oder nicht der Hamburger?

00:42:23: Der Gast der hier ist, der ein Erlebnis er hoffentlich erlebt was ist das Wort oder der Satz, was er nach diesem Erlebnes sagt wo du Mit leuchtenden Augen da stehst?

00:42:34: du sagst okay jetzt bin ich happy, jetzt habe ich es erreicht.

00:42:36: Ich würde nicht zu kitschig sein aber ich würde sagen ich hab Hamburgs Herz schlagen gehört.

00:42:43: Du darfst kitschig sei!

00:42:44: Da kommt man.

00:42:45: Ja.

00:42:46: Das

00:42:47: finde ich mega.

00:42:49: Vielen Dank.

00:42:51: Alles Gute

00:42:51: von Herzen

00:42:53: und auf dich ganz gut.

00:42:54: Danke

00:42:54: euch für den Besuch Ja?

00:42:57: Machen wir jetzt ganz in Ruhe.

00:42:58: Wir kommen zu

00:42:58: Franz Brüchenbacken, Brötchen backen und alles.

00:43:01: Wir müssen noch ein bisschen was machen!

00:43:03: Ey,

00:43:04: wirklich folgt bei uns hier an alle.

00:43:06: Hier bekommt ihr auf jeden Fall definitiv noch ganze Menge davon mit aber auch Instagramko als ein paar Billionen beinfolgen.

00:43:14: Ganz wichtig.

00:43:15: Viel Spaß.

00:43:16: Tschüss.

00:43:16: Ciao.

00:43:19: Vielen Dank.

00:43:21: Geil.

00:43:21: Aber mäßig.

00:43:22: Danke danke.